7 VERDADES QUE SE TIENEN QUE SABER DEL TEQUILA

ES FÁCIL NOTAR EL GRADO ALCOHÓLICO
DE UN AGUARDIENTE
CUANDO AL AGITARLO
FORMA UN ROSARIO DE
PERLAS O CONCHAS.

1.- EL TEQUILA EN TÉRMINOS DE ORIGEN YA NO EXISTE. Este arguadiente fue el
mezcal de una región que comprendía el Valle de Tequila y los Altos de Jalisco. Así lo
señala el documento EL MAGUEY llamado mezcal en el estado de Jalisco, donde su
autor, Lázaro Pérez, en 1887 puntualiza que el cultivo de esta planta se llevaba a cabo
en "los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán, Hostotipaquillo,
y en los de otras poblaciones situadas al poniente" de este estado.

2.- ESTA BEBIDA DEBE PROVENIR DE UNA PLANTA MADURA, ES DECIR, CUANDO
UN AGAVE HA CUMPLIDO LOS 9 O 10 AÑOS DE EDAD. De ahí, que la obtención
del tequila o vino mezcal de tequila, como se le conocía, obedecía a un procedimiento
artesanal y sumamente puntual. De acuerdo con lo descrito por Lázaro Pérez, el
proceso comienza cuando las plantas o agaves han alcanzado su maduración, para
después iniciar "la maniobra que se llama gima, la cual consiste en separar de la cepa
o corazón del mezcal las hojas o pencas que lo rodean, dejándole adherida una
parte pequeña de éstas para luego proceder a su cocimiento.
3.- EL TEQUILA ORIGINAL Y LEGÍTIMO DEBE, OBLIGATORIAMENTE SABER Y
OLER A MAGUEY O MEZCAL COCIDO. En este sentido, el autor menciona que
"el aguardiente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un líquido
espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada:
su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distnguirlo fácilmente
de otros aguardientes... a la temperatura de 15° del termómetro centígrado... el
alcoholimetro centesimal de Gay-Lussac marca 50°.
4.-SE DICE QUE EL TEQUILA PERTENECE A UNA REGIÓN ESPECÍFICA DE
JALISCO, PERO LA NORMA OFICIAL NO LO SUSENTA, DICE QUE PUEDE
ELABORARSE EN TODO EL ESTADO Y ADEMÁS EN OTRAS ENTIDADES,
LO QUE DA LUGAR A SERIAS IMPRECISIONES. Estas últimas aseveraciones
protegen de la adulteración y la falsificación de una tradición gastronómica, así
como de la destrucción de la que fue una bebida representativa de México;
asimismo defiende los intereses de empresas trasnacionales a costa del robo
descarado al consumidor nacional y extranjero.
5.- A LOS "TEQUILAS" ACTUALES SE LES SUAVIZA O SE LES ABOCA AL
ADICIONARLES AZUCARES, GLICERINAS Y ESENCIAS DE ENCINO,
ADEMÁS, SE REBAJA SU GRADO ALCOHÓLICO, ACCIONES QUE
ADULTERAN EL SABOR NATURAL PROVENIENTE DE UN
PROCEDIMIENTO LEGÍTIMO DE OBTENCIÓN, CUANDO ES SU
CASO. Si revisamos la Norma Oficial vigente del hoy llamado tequila -
Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, Bebidas alcohólicas-Tequila-
Especificaciones-, publicada el 6 de enero del 2006 en el Diario Oficial de la
Federación, podemos leer, entre otras lindezas, que la materia prima para
hacer el tequila, azúcares de maguey o mezcal tequilero, pueden "ser
enriqucidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares
hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales...
6.-EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL TEQUILA HA SUFRIDO CAMBIOS
EN SU FORMULACIÓN; SE UTILIZAN OTRAS MATERIAS PRIMAS AJENAS
AL AGAVE PARA OBTENERLO, ESTA BEBIDA QUE HOY LLAMAMOS
TEQUILA DIFIERE MUCHO DE LA TRADICIÓN HISTÓRICA, CULTURAL
Y GASTRONÓMICA DEL TEQUILA AUTÉNTICO.
7.-EL PAÍS SE HA TRANSFORMADO EN UN MAQUILADOR DE TEQUILERAS
EXTRANJERAS, DE AHÍ QUE NO SE CONSIDERE AL TEQUILA COMO UNA
BEBIDA 100% MEXICANA.